市面上酱腌菜的种类多种多样，无辣不欢的人较为钟爱辣椒制品，如辣椒酱、泡椒、剁椒等。他们的制作工艺较为复杂，期间为了抑制微生物和霉菌，需要采取一些相应的处理方法，下面就辣椒酱为例，来了解一下它的制作工艺。

一、原材料验收挑选

原料为新鲜上乘的红尖辣椒。要求大小整齐均匀，色泽鲜红，无虫眼，粒面无霉、无污垢，无腐烂。

二、原料初加工

1、原料：辣椒应进行严格的选择，对于不易消除污染的原料应坚决废弃，不得使用。原料在生产前需剪把处理，用浓度为30-50ppm的二氧化氯水溶液清洗浸泡10-15分钟。

2、处理好的原料经破碎机破碎成辣椒酱。破碎后的辣椒酱应色泽鲜红，粗细均匀。

三、腌制发酵：

腌制时间不少于1个月，生产过程中一定要检查产品是否腐烂，变质，严格控制发酵条件，以防止亚硝酸盐超标。

四、辅料：

辅料加工：根据配方要求，对所需辅料姜、蒜等进行破碎成形加工。

配料：所有原材料经初加工成半成品后、通过物流通道送主料、配料间按配方配料。

五、包装材料袋清洗、消毒灭菌：根据产品特性、使用不同的内包装材料、有食品级塑料包装袋、塑料包装盒、玻璃瓶。密封包装的塑料袋、塑料盒、使用前按生产计划预领料送紫外线灭菌室，经30min以上的直接照射灭菌后才能使用，玻璃瓶因为是自动包装线，包括有清洗灭菌流程，只需在理瓶时去除破损瓶即可。

六、半成品的洁净

1）半成品传递间常开启紫外线杀菌灯进行半成品杀菌，工作人员进入前关闭，离开时开启；严禁人员进入操作时紫外线灯还处于开启状态。

2）对于待包装半成品，采取“现包装现取用”的原则，尽量避免包装过程中产品二次感染现象的发生。

七、炼油：将食用在炼油锅中加热至150℃度、达到预热和熟制的工序。

八、炒制：根据产品要求、将初加工好原材料、半成品、辅料、经不同温度要求进行炒制，关键控制点是炒制温度、炒制时间、原料、辅料投放顺序。需用专人掌握，同时注意生产安全。

九、感官品质检验。炒制产品灌(包)装前必须经感官后再进行灌(包)装。，十、灌(包)装：瓶装、袋装产品都是自动计量、灌装、打印日期、封口，关键控制点是灌装温度、计量精确度的调控，必选个产品的特点控制好物料温度。盒装产品除做好上诉控制外、还必须在人工贴标、加盖环节加强控制。

十一、灭菌：玻璃瓶装产品自带灭菌冷却功能、只需调控好湿度及时间，袋装、盒装产品因物料不同，包装不同，需要根据不同物料、不同包装、调整水温及蒸汽温度、同时调整传送带速保证灭菌时间、达到灭菌效果。

十二、装瓶：要求装瓶的产品口味纯正，色泽鲜红，咸味适中，无异味。

十三、称重：每天上岗前先调校度盘秤，计量称重时读数要准确。

十四、封盖：要求封口严密，不得出现漏瓶，胀瓶。

十五、装箱：装箱时用干净毛巾擦净瓶身，检查有无漏瓶，感观检查合格后方可封箱。